Çok geç kalmış bir yazıyı paylaşıyorum. Geç kaldı çünkü hakkını verememekten korktum, geç kaldı çünkü tüm bir mutfağı ve bu mekanın hikayesini anlatabilmeliydim. Nihayet o gün geldi. Hisarönü Balık Pişiricisi…
Hisarönü’nün hikayesi, benim nazarımda bir lezzet destanı. Bir öncülük ve sanat öyküsü. Bu hikayeyi yazmaya başlayan usta, tüm İzmir’in ve meraklılarının yakından tanıdığı ve her fırsatta özlemle andıkları Kemal Demirok.
Kemal usta, bugün bildiğiniz, tanıdığınız pek çok lezzetin, sunumun yaratıcısı… Sütte balık, tuzda balık, otlu balık hep onun elinden çıkmış ve yayılmış lezzetler. Dil menuyer, balık milanez hep onun yarattığı tatlar.
Kemeraltında küçük bir dükkanda başlayan bu hikaye Kemal ustayı 2. Cumhurbaşkanımız İsmet İnönü ile tanışmasıyla ve İnönü’nün kendisini Ankara’da bulunan Pembe Köşk’ün aşçıbaşısı yapmasına kadar uzanır. Balığın nasıl pişirileceğini, balığın yanına ne yakışacağını, genel-geçer balık yemeklerini nasıl daha da sofistike hale getireceğini hep araştırmış, geliştirmiş ve yanında bulunanları tüm bu süreç boyunca da yetiştirmiş. Bugün bayrak onlarda…
Eşref Uraz, Hisarönü’nün kaptan koltuğunda. Galatasaray Lisesi ve turizm sektöründen getirdiği geçmişi, Kemal ustanın mirasını en hak ettiği şekilde sürdürmesinde etkili. Konusunu çok iyi bilen, ekibine ve mutfağına güvenen tavrı, sizin kendinizi emin ellerde hissetmenize yol açıyor. Mutfakta sevgili Pala’mız Tahsin ustanın sevk ve idaresinde bir saz heyeti hayatınızı tatlandırmak için harıl harıl çalışıyor. Tahsin usta, Kemal ustanın çırağı. Biraz huysuz ve sert ama işine ve insanlara aşık.
Bana kıymetli refikamın bir armağanı olan Hisarönü, Alsancak’ta Dönerciler Sokağı da denilen İrfan Soyuer sokakta bulunuyor. Sakız gibi masaörtüleri ve hergün gelen taze çiçekleri ile temizlik ve özenin üst seviyede olduğuna ikna oluyorsunuz.
Oturur oturmaz masaya kızarmış ekmeğiniz ve o rengine vurgun olduğum sızma zeytinyağı geliyor.
Bu kadar özenli bir işletmenin servis kadrosu da mükemmel. Hemen içki siparişiniz alınıyor ve balık dolabını tavafa davet ediliyorsunuz.
Trançalar, sinaritler, barbunlar, lagoslar her dem taze iştah açıcılar. Benim en favori balıklarımdan biri olan dil önce fileto çıkarılıyor ve sarılıp şişe diziliyor.
Siparişimizle birlikte başlıyor ara sıcakların ve zeytinyağlı mezelerin raksı…
Karşınızda ‘sütte balık’. Fener ya da herhangi beyaz etli bir balığın ısırgan ile kavurulması, üzerine zeytinyağı ile yapılan ince bir beşamelin yorgan gibi serilmesi ve İzmir tulumu ile salamanderin ateşinin buluşması ile yapılıyor. Kocaman, nesilden nesile anlatılacak bir sevda bu…
Otlu balığa buyrun. Mevsiminde, aromatik otları koynuna alan balık, sürüden ayrılıyor ve damaklarımızda kurulan kaderin ağlarına takılıyor. Hep orada kalsın, o hep varolsun diye dualar yükseliyor semaya…
Sardalya sarması, karides ve kalamarın hamsi ile buluşmasıyla beraber karışık bir deniz ürünleri kumpanyası… Evet o yaprakların içinde, İzmir’in meşhur sardalyası!
En kırık kalbi bile onaran, küskünleri barıştıran, dargınları kavuşturan… Mavi yengeç geliyor Dalyan’dan…
Güneşin çocukları, gökkuşağını utandıran renkleriyle salatada buluşuyorlar.
Bir bebeğin yanaklarından daha pembe ahtapot…
Ve rakının göz bebeği lakerda.
Buraya dikkat! Midye tavanın, midye dolmayla buluştuğu an. Midye dolmanın iç pilavına yaslanan tava midyelerin mutluluğumu yoksa içimi ısıtan?
Bilmezdim kelimelerin bu kadar kifayetsiz kalacağını ve ıspanakla ısırganın karidese bu kadar yakışacağını…
Dediğim gibi tuzda balık bir Kemal usta harikası. Yanındaki sosa dikkat, o kadar sürpriz ve muazzam bir malzemesi var ki!…
Kilolarca tuzun altından kalkan balığın o bal rengi dokusu ve ölüyü dirilten kokusu…
Uğruna bir kaç yazı daha yazılması gereken bir yer Hisarönü Balık Pişiricisi. Personelinden, mutfağına, temizliğinden, sokağının ışıltısına kadar bir dönüm noktası benim için.
Hisarönü yüzünden gittiğim her balıkçıda, her lokantada bir şeyler hep eksik…
Bu nedenden dolayıdır ki, başta sevgili Eşref Uraz ve Tahsin usta olmak üzere herkesin emeklerini ayakta alkışlıyorum.
Ulaşımı ise çok kolay. Gündoğdu’ya geldiğinizde Eko Pub’dan sonraki sokaktan Kıbrıs Şehitlerine doğru çıkın. 20 metresonra solda…
Adres :
İrfan Soyuer Sokak No:2/B (Dönerciler Sokağı) Alsancak / İZMİR
Telefon :
0232 421 77 17
E-Mail :
[email protected]
Güzel tasvirlerle, keyifli bir yazı. Kutlu Singil’in ellerine sağlık.
Kutlu ne yapt?n sen yahu?Ay?p abi bu yapt???n:) L
Yalnız İzmir’de olanların ya da yolu İzmir’den geçenlerin değil, balık lokantacılığı nasıl olurun, lezzeti nasıl bulurumun peşinde olanların mutlaka gitmeleri ve yaşamaları gereken bir deneyim…
Şimdi yazıyı tekrar okuduğumda korktuğumun gerçekleştiğini görüyorum… Maalesef yine hakkını verememişim…
Kutlu Singil, yemekler nefis, fotolar şahane ama yazı gerçekten süper olmuş. “bir bebeğin yanaklarından daha pembe ahtapot” benzetmeler harika, keyifle ve gülümseyerek okudum.
Bahar hanım,
İzmir’e yolunuz düşerse mutlaka Hisarönü’ne uğrayın. Gülümsemeniz orada da devam edecektir…
Sevgiler!
Cok guzel anlatmissiniz, ayrintilar cok hos, fotograflarin kalitesi cok iyi. Izmir’e ilk gidisimde ugrayacagim ve sizin yazinizi okuyup gittigimi de soyleyecegim. Yemeklerin hepsi cok lezzetli gorunuyor, keske biraz da fiyatlar hakkinda bilgi verseydiniz
Sayın Naime,
Fiyatlar hakkında genel olarak bilgi vermiyorum, özellikle balık lokantalarında fiyatlar günlük ayarlanmakta. Ancak, bir yazıyı yazarken seçtiğim mekanın kötü sürprizler yapmayacağından emin olmaya çalışıyorum.
Hisaronunun fiyatları Ankara ve İstanbul ortalamalarının uzağında değil ama kesinlikle altında! Fakat fiyat/performans olgusu çok çok üstünde.
İlginize teşekkürler.
Kutlu Singil
Ahtapotun neden o kadar pembe oldugunu merak edenler için zorunlu açıklama
Ahtapot, pişirilirken sirke yerine roze şarap kullanılıyor…
Daha ne diyeyim, ne istiyeyim… Ben kendimi nerelerden atayım?
İrfan Soyuer Sokak olacak üstat
Can bey teşekkür ederim. Hemen düzelteceğim.
Selamlar
Oburcan